サントスシェフってどんな人？

クリオロのサントスシェフはいったいどんな人なのか？今回はシェフの人柄や経歴についてインタビューしました！

サントスシェフはどんな人？

いつも冗談を言ってみんなを笑わす？！陽気なフランス人です。フランス語の単語をときどき忘れてしまうほど日本語が話せます。

カメラを向けられて笑顔＆ピースなシェフ(2011年)

シェフの出身地は？

フランスのプロヴァンス出身です。実家はマルセル・パニヨル(小説家)と同じオーバーニュという小さな町にあります。

シェフの故郷、フランス・プロヴァンスの街並み

パティシエになるきっかけは？

どうして私がパティシエになろうと思ったのか？それは小さい頃に母の作るケーキを見て「自分もこんなケーキを作りたい！」と思ったのがきっかけでした。
小さい頃、よく母の作ってくれるケーキの真似をして自分でも作ってみたのですが、何度やっても母が作るケーキの半分ほどしか膨らまず…なんでだろう？やっぱり私の母はすごい！と思っていたら、何年か経って彼女が打ち明けてくれた話なんですが…
実はレシピの2倍の量でお菓子を作っていたそうです。母にはほんとびっくりです。私が何度やっても膨らまないはずですよ。

日本に遊びに来てくれたときの1枚

どういうお店で修業したのですか？

フランス、プロヴァンス地方にある都市エクサンプロヴァンスのMOF(フランス国家最高職人の称号)を持つスゴンさんのお店「リデレール」をはじめ、同じくMOFを持つイヴ・チュリエスさんのお店など、有名店で修業しました。

どうして日本へ？

飴細工のバランス感覚を勉強するために日本の「生け花」を学ぼうと思い来日したのが最初です。
フランスは“変わらない文化”を大切にする国で、町の風景は何年経っても変わりません。日本はどんどん新しいものにチャレンジする国です。常に変化する日本が私は大好きで、新しいことにチャレンジするには日本という国がベストだと私は思っています。

日本へきて大変だったことは？

日本へ来たばかりの頃は本当に大変でしたよ…。言葉の問題だったり、文化の違いだったり。
スーパーへ買い物に行っても見たこともない食料品ばかりで…。ある時、サーモンを買って油でいためて食べようと思ったら、ものすごくしょっぱい鮭(実は塩鮭)だったり、油だと思ったものが“みりん”だったり…最初の頃は本当に大変でした。
最初はこういうトラブルがたくさんあって、ストレスが溜まりましたが、それでも日本人はみんな親切にしてくれるので、勇気づけられることも多く、何とか乗り切ることができましたね。

板橋区千川に本店があった頃にお店の前で妻のAiさんと(2004年)

日本に来てずいぶんと経ちますが、フランスにいる頃よりも性格が丸くなったような気がします。というのも、相手に思っていることをストレートに言わずに遠回しで言うようになりました。日本では、その方が物事が上手くいったりしますからね…。
でもそれで妻に「何を言いたのかもっとはっきり言って！」と、反対に怒られるようになってしまって困りました。

趣味は何ですか？

サントス家ではブームがあって趣味がいろいろ変わるんです。陶芸に凝っていたり、テニスに凝っていたり。今はジムで体を鍛えることと、ネイティブな英語のレッスンにハマッています。インターネットでいろんな国の先生と繋がって直接教えてもらえるなんて、本当にすごい時代ですよ。

陶芸も好きなんです。最初は妻が始めたのですが、私もハマッてしまいました。家で作るためにロクロと窯を買って休みの日に妻と一緒に創作しています。釣りも好きですよ。釣りが好きな父の影響ですね。コロナ禍になる前は、バカンスで海に行ったときには必ず竿を持って出かけてました。

シェフのオススメのお菓子は？

もちろんすべてオススメなのですが、特に私が気に入っているお菓子は「プラリネ・ノワゼット」です。
このケーキは開店当初からあるケーキで、実店舗では今でも人気。私が得意としている「チョコレート」、そしてお菓子作りで一番大切にしている「食感」。この二つを最高のバランスで組み合わせたケーキです。アーモンドたっぷりのスポンジはカリカリでサクサク、そしてチョコレートとコーヒーのふわふわのムースは口どけが本当に滑らかなんです。
⇒ネットショップでも「プラリネ・ノワゼット」を販売中

もうひとつオススメなのが「ヨーヨー・マカロン」です。
このマカロンは、表面にひび割れ(クラクレ)があることから「マカロン・クラクレ」という種類のマカロンになります。日本でよく見るマカロン・パリジャンとは違い、ダコワーズのようにふんわりとした生地が特徴です。どちらも材料は同じなのですが、混ぜ方が違います。厚みのあるサクッとした柔らかい生地に、口どけ滑らかなガナッシュ(チョコレートクリーム)を挟み込んだ当店で一番人気の焼き菓子なんですよ。
⇒「ヨーヨー・マカロン」が入っている焼き菓子セットも人気！

気さくで優しいサントスシェフ

パティシエとしてのサントスシェフは、スイーツを愛する全てのお客様のために“美味しいもの”にこだわるまさに職人。「この食感はダメ」「これは美味しくない」など妥協のないレシピ開発、新しい食材や製法などトレンドも意識し、自分のスキルや知識を常にアップデートしています。

職人というと厳しそうなイメージもありますが、話してみると本当に気さくでフレンドリーなんです。廊下ですれ違ったときに「最近どう？」「夏休み楽しんだ？」なんて話しかけてくれたり。逆に「シェフ～相談なんですが…」と話しかけると「どうしたの？」とすぐに応えてくれたり。

パティシエ(ラボスタッフ)にシェフの印象を聞くと
「シェフの独壇場かと思っていたけど、商品開発や業務のやり方等、スタッフの意見も受け入れてくれるのは驚き」
「サントスシェフは威張らないし、とてもおちゃめ！」
「シェフのほうから意見を聞いてくれることもあるし、考えが柔軟な方だと思います。」
といった意見も。ラボ以外でもお店やオフィスなどいろいろな部署で「シェフ～」と呼ばれている場面をよく見かけます。

もしクリオロに入社したら、最初は緊張してしまうと思いますがシェフに元気よく挨拶してみてください。きっと笑顔で迎えてくれるはずです！

⇒サントスシェフから「クリオロのレシピ」をご覧のみなさんへのメッセージ動画はこちら