ABOUT CHEF

Antoine Santos サントス・アントワーヌ

フランス・プロヴァンス出身。 フランス、スイス、イギリスなどヨーロッパ各地でシェフパティシエを務めたのち、飴細工のバランス感覚を養おうと生け花を学びに来日。 来日後は京都の洋菓子店「バイカル」や、フランスのチョコレートメーカー「ヴァローナ・ジャポン(東京)」などで技術指導やレシピ開発などを務める。 2003年にパティスリー「エコール・クリオロ」をオープンし、“時代に合った美味しいもので幸せに”という考えのもと、フランスで培ったセンスに日本独特の繊細さを織り交ぜた独自のスイーツを展開。「世界パティスリー2009」において最優秀味覚賞を受賞するなど、世界的にも高い評価を得るシェフとして様々なメディアや雑誌にも取り上げられている。 ABOUT CHEF SIGN

シェフの経歴

1985-1987 フランス・オーバーニュの「ナラン」でアプランティ(見習い)。
1987-1988 スイス・ローザンヌの「モジェニエ」でベーカリーとチョコレートを担当。
1989.03-11 フランス・コルドにあるMOF(フランス国家最高職人)のイヴ・チュリエス氏のお店「パティスコル」で、チョコレートとアイスクリームのシェフパティシエを務める。
1989-1992 フランス・エクサンプロヴァンスのMOFのフィリップ・スゴン氏のお店「リデレール」でアントルメの責任者としてシェフパティシエを務める。
1992-1993 イギリス・ロンドンの「ホテルインターコンチネンタル」のレストラン「ルスフレ」のシェフパティシエを務める。
1993-1994 京都の洋菓子店「バイカル」で関西地域11店舗向けのレシピの開発と技術アドバイザーを務める。
1995-1999 ヴァローナ・ジャポン株式会社(東京)で日本全国のパティシエへの技術指導、及びヴァローナショップ2店舗へのレシピ開発や技術提供。講習会のグループ責任者としてシェフパティシエを務める。
1999-2000 チョコレート、パティスリー、コンフィズリー、デザート、飴細工のコンサルタント活動を行う。
2000.04 菓子学校「エコール・クリオロ」を設立。プロ&アマチュアを対象に指導
2001.09 エコール・クリオロ株式会社設立

シェフの受賞歴 PAST AWARDS

1987 「コンクール・ナショナル・ショコラ」アプランティ部門 準優勝
1989 「コンクール・ジャンルイ・ベルトロ アルパジョン」ジュニア部門 準優勝
1990 「コンクール・ジャンルイ・ベルトロ アルパジョン」ジュニア部門 優勝
1992 「コンクール・シャルルプルースト」シニア部門 優勝
2008 「第22回IKA世界料理オリンピック」飴細工部門 準優勝
2009 「世界パティスリー2009(東京)」フランス代表チームとして出場 準優勝
また同コンクールにおいて、最優秀味覚賞を受賞
2015 「Final MOF Patissier confiseur 2015」審査員を務める
2017 「SALON DU CHOCOLAT PARIS 2017」Club des Croqueurs de Chocolatにて金賞&外国人部門アワード獲得
2018 「SALON DU CHOCOLAT PARIS 2018」Club des Croqueurs de Chocolatにて金賞獲得
2019 「SALON DU CHOCOLAT PARIS 2019」【ベスト・オブ・ベストショコラティエ100】に選出

シェフの著書

  • 「お菓子づくりでまよったら(柴田書店)」
  • 「チョコレートでまよったら(柴田書店)」
  • 「サントス・アントワーヌの美しい飴細工 基本と応用(柴田書店)」

■お菓子作りのこだわり

お菓子づくりのこだわり素材本来のもつ特徴を活かすことを大切にしているサントスシェフ。 食感はカリッとしたものはカリッと。ふんわりしたものはふんわりと。 口の中で素材の食感が素直に味わえるように丁寧に扱っています。 シェフのつくるケーキは、いろいろな食感の層が組み合わさり絶妙なハーモニーが広がるのが特徴です。 また、いろいろな味を混ぜすぎないようにすることも大切にしていることのひとつ。 メインの素材、アクセントの素材、ベースの素材など、口に入れたときに何を食べているのかを はっきり感じて頂けるようにしています。

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シェフのおすすめスイーツ

 

Ai Okada 岡田 愛

シェフの妻であり、エコール・クリオロの専務取締役。 気さくな人柄でスタッフやお客様からは「愛さん」で親しまれている。 ワインアドバイザーの資格を持ち、お店で販売しているワインは全て自ら厳選したもの。 2016年にリニューアルオープンした「クリオロ」では、クリエイティブ・ディレクターとして、マーケティングや販売に関する全般、社員教育、SNSやブログなど幅広く手掛ける。

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