カカオ豆からチョコレートができるまで

初のカカオ豆を見に行ってきました！ベトナムで知らない人はいないくらい有名なチョコレートメーカー「マルゥ」にカカオ農園とチョコレート工場を案内していただきました。カカオって不思議なフルーツなんですよ。こんなにいろんな色で、色によって味が違うようですが、品種はみな同じ。トリニタリオ種という品種だそうです。

この大きなカラフルなカカオポット、これを割って中からタネをだしたものがカカオ豆なんです。大きさで味は関係ないそうで、色では味がかわるそうです。売れているかどうかは振ってみて中が動いているようだったら熟れているんだそうです。おもしろいですね。

白いものの中にタネがあります。白いところは実で、ライチのような華やかなお味。ほとんど実の部分はないので食べるとことろはないのですが。（タネばっかりって感じです）

タネを割ってみるとこんな感じでこの中の紫の部分がチョコレートになる部分なんですよ。びっくり！

そしてカカオの生り方がまた面白いんです。太い幹から直接なっている！なんだか枝のところになるような気がしていましたが、先のほうになっているより、太い真ん中になっているほうが栄養分がまわっておいしいんだそうです。

そしてカカオの木は日陰で育つそうです。ココナッツの木の陰に隠れて育っていました。直射日光が当たるとよくないそうです。もうひとつ大切なのが水分。小川が畑の間につくってありました。暑くて水があるところがいいようです。カボスのまわりの皮は肥料として畑にまた戻すそうで山のように積んでありました。

カカオポットから中を出したカカオ豆を、桶に入れてバナナの皮をかぶせてバナナの皮の自然酵母で発酵させます。

６日間発酵させることによって温度が上がって糖分がアルコールに変わり、色がブラウンに変化してプロテインがでて味が変化するそうです。発酵しすぎるとフレーバーがなくなるので、要注意だそう。

発酵するとこんな感じの色に。

それを広げて7?１０日間天日干しします。初めは太陽はいらなくてまずは木陰で水分をとばし、それから太陽に当てて外側が固くなって酸がでてこなくなるまで乾燥するそうです。雨が降ったらビニールのカバーをかけるとか。

そして乾燥がきちんとできているかどうかのチェックをこの道具で半分にカットしてするそうです。虫がいないか、嫌な酸味やえぐみが出ていないかを見るそうです。マルゥのすごいのは、直接農家から新鮮なカカオ豆を調達していること。スタッフが２５０件の農家を回って品質チェックなどを行って直接買い付けているからすごい！

ここの農家は村のみんなの豆を買い付けてこのカカオポットから出して発酵させて乾燥させるまでの工程をまとめてやっているリーダー的な農園だそうです。女性がここのオーナーで、みんながバイクに山盛りカカオ豆を積んでもってきていました。

オーナーの女性とマルゥのヴァンソンさん

サントスシェフもカカオ豆を直接見たのは初めてで大喜びでした！

次の日はマルゥの工場見学。実際にそのカカオ豆をつくってチョコレートにしているところを見せてもらいました。

厳選されたカカオ豆を使って今度はロースト、ローストはコーヒーのローストの機械を使用していました。もちろん豆によってロースト加減は変えるそうです。カカオ豆のいい匂いがそこらじゅうに！そしてローストしたものを細かくしてカカオブ状態にして、機械で殻を取り除いた後、固い殻がまだ残っていないか人間がチェックしていました！細かい作業にびっくり。

そしてコーチング作業。チョコレートを細かく空気を入れることで口どけのなめらか?なチョコレートが出来上がります。
チョコレートができるまでって大変なんですね。そして手間がかかる。あとカカオ豆も自然の産物なので、天候に左右されて大変だなぁと思いました。

板チョコを一枚ずつ包むのも手作業でした。

最後につれて行って頂いたのは、マルゥが３年前から始めているというカカオ農園。ホーチミンから４時間バスで移動してそこからトラクターで３０分、バイクと足で２時間のところLam Dongラムドンにある自家農園です。苗から植えてだんだん面積を増やしているとのこと。それがすごい山の中でアドベンチャーツアーでした！無農薬のオーガニックカカオ豆があと２年くらいしたら採れるそうですよ。すごい時間のかかるプロジェクトですね。とにかく山の中で前の日に雨が降ったこともあり道がすごいことになっていました。