若手パティシエ考案！「リム・レザン」が出来るまで

〈Rimu〉

■1日目

リム・レザンは栗とラムレーズンを使ったケーキ。仕込みの初日はケーキの土台となるスポンジ生地を作るところからスタート。スポンジを焼くのは普段焼き菓子の製造を担当しているポスト・ビスキュイです。マロンペーストを使用し、マロン味のスポンジを作ります。

ラムレーズンの風味に負けないよう、マロンペーストは贅沢にたっぷりと…

量が多いので混ぜるのも一苦労。ボウルをろくろのような台座にのせて均一に混ざるように一工夫。

生地が出来上がったら焼成の工程へ。生地を型に流し込み、厚みが均一になるようにヘラで伸ばしオーブンへ。

生地の厚みが均一でないと焼きムラが出来てしまうので、丁寧に作業します。

生地をオーブンへ。焼き加減は最終的にはパティシエが目で見て判断。経験がものを言います。

生地が焼き上がり、型から外す作業に取り掛かります。スポンジの状態をしっかり確認しながら思った通りの状態に仕上がっているか見極めます。

焼きあがった生地をくるっとひっくり返して…

型とオーブンシートを外すと、きれいなスポンジが焼き上がりました！

焼きあがった生地からはマロンのとってもいい香りが…！半日ほどしっかり冷まし、翌日、次の作業に移ります。

■2日目

1日目で焼いたスポンジ生地の上に乗せるラムレーズン入りのカスタードクリームを作ります。

まずはスタンダードなカスタード作り。温めた牛乳に卵を数回に分けて加え、加熱していきます。

完成したカスタードにラム酒と自家製ラムレーズンを投入！

ラムレーズン入りのカスタードクリームが完成したら、昨日焼き上げたスポンジ生地と合わせます。今日作るパーツがリム・レザンの中心となる部分。味にも食感にも大きく影響するので丁寧に作業します。

次は、完成したラムレーズン入りカスタードクリームをスポンジの上に流し込みます。

どこを食べてもラムレーズンたっぷりであってほしい！というRimuさんの思いが一目でわかる、端っこまでレーズンたっぷりのカスタードです。

■3日目

今日は昨日作った中心のパーツと、その周りのムースを合わせる作業

ムースを型に絞る係とパーツを置く係に分かれ、協力して作業を行います。

中心のパーツを入れ終わったら、型ごと冷やしてあとは仕上げを待つのみ！

■4日目

今日でいよいよ完成！表面をツヤツヤのコーティングで覆い、飾りつけをしていきます。

昨日仕込んだムースが出来上がりました！とっても美しい仕上がりです。

マロンの風味たっぷりのホイップクリームを絞ります。

キレイに仕上がったケーキの姿を見て、思わず笑顔になるRimuさん！最後のひとつに飾りのレーズンを載せて、完成！

今回の新作ケーキ「リム・レザン」についてRimuさんにインタビューしました！

■ 新作ケーキを作ることになったきっかけは？

サードシェフのTsubasaさんから「新作作ってみない？」と声をかけて頂き、任せてもらうことになりました。

■ クリオロの新作ケーキとして意識したことは？

意識したことは、シンプルで美味しいケーキを作ることです。クリオロのレシピは、多くの人に楽しんでいただけるよう「シンプルで美味しい」を大切にしているため、味を複雑にしすぎないように気を付けました。誰が食べてもおいしいと感じるケーキを目指してクリオロのレシピを用いて試作を繰り返し、シェフには何度も試食をお願いしました。味はもちろん、ムースの柔らかさや各構成の厚みなど、ケーキの食感についてもシェフにアドバイスをいただいて、今回のリム・レザンが完成しました。

■ ケーキ作りの苦労したところは？

見た目の飾りを可愛く見せるところに苦戦しました。頭でイメージできていても、いざやってみると「何か違うな。」となって、うまく行くように試行錯誤しました。

■ 次に作りたいケーキは？

プラリネやコーヒー、ショコラなどの濃厚なケーキを作りたいです。また、春に向けて桜の生菓子なども作ってみたいです。

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