パティシエコレクション Vol.1

〈Yuta〉

今回は、新作スイーツとして発売されることになった、Yutaが開発した「ケーク・シトロン・アールグレイ」の開発秘話ご紹介♪

―― 今回のケークが完成するまでに大変だったことや楽しかったことはありますか？

Yuta：クリオロならではのしっとりした食感のケークに仕上げることと、アールグレイの香りを際立たせること、この二つの両立に苦労しました。茶葉を使用する際は、液体の材料や砂糖と合わせるのが一般的ですが、それだと生地にコシがなくなってしまので、茶葉を粉類と合わせてから生地にすることでその問題を解決。その代わり、アールグレイの香りをしっかり出すためには、通常よりも多くの茶葉を使用する必要があり、シェフにも相談しながら何度も試作を繰り返し、最終的には当初の倍量に増やすことで納得のいくものができました。"これで完璧"という答えはシェフにも自分にもありませんが、「もう少しよくできるかも」と挑戦していくところが苦労したところであり、楽しかったところでもあります！

―― 今回のケークはチーズとアールグレイという珍しい組み合わせですが、味の組み合わせは何を参考にしていますか？

Yuta：若い頃は、組み合わせのインスピレーションを得ようと、洋菓子の本に限らず様々な本を読みました。また、ホテル勤務時代にはバーテンダーやシェフと話す機会も多く、異業種の発想にも刺激を受け、制作に活かすこともありました。今も、商品開発の際には自分の経験を元にアイデアを出しますが、クリオロではスイーツのバランスを大切にしており、「使う味は3つまで」という決まりがあります。今回は、チーズとアールグレイという珍しい組み合わせだったので、その味を引き出せるようなるべくシンプルにして、クリオロの味として相応しい商品となるように考えました。

スーシェフYuta考案の新作スイーツ「ケーク・シトロン・アールグレイ」

数々の苦労を乗り越え完成した「ケーク・シトロン・アールグレイ」。製造現場ものぞいてみました！

まずは、生地作りから。粉類は事前にしっかりふるって合わせたものを用意。そして、ケークの土台となるサワークリームと「あるもの」をよく混ぜ合わせていきます。それは、幻のチーズケーキの端っこ！ケーキをカットしたあとに出る端っこの部分も、捨てずにケークに使用した、SDGsなケーキなんです。

続いては、今回のケークの主役であるアールグレイをチーズの生地に投入します。チーズの生地にはサワークリームを合わせてあるので、酸味が加わり、アールグレイの味・香りがよく立ちます。シトロン（レモン）の皮も削り入れより風味豊かに。

アールグレイを混ぜ込んだチーズの生地と、ふんわりと立てた別の生地を合わせ、型に流し込み、オーブンで焼いていきます。

焼きあがったら、ひとつひとつ飾り付け。砂糖を溶かしたグラサージュをかけ、その上にはシロップ漬けしたレモンのスライスを載せれば、完成です！

―― 今回は「ケーク・シトロン・アールグレイ」を作りましたが、Yutaさんがお菓子作りする上で大切にしていることはなんですか？

Yuta：大切にしていることは3つあります。一つ目は、基本を大切にすること。自分は感覚で作るタイプだという自覚がありますが、基礎や軸がなければ応用はできないと考えています。基本をしっかりと身に着けた上で、現場での経験を活かした自分の感覚を育てていくことが大切だと思っています。二つ目は、パティシエを目指した時の「食べた人に喜んでもらいたい」という気持ちを忘れないこと。クリオロでは、社内SNSを利用して、販売さんや広報担当がお客様の声を全社員に向けて共有してくれます。普段、なかなかお客様と接する機会の少ない自分たちパティシエにとって、それが本当に嬉しくて励みになります。お客様の言葉を読むたびに、「食べた人に喜んでもらいたい」という気持ちを思い出します。三つ目は、作ることを楽しむこと！これに尽きるかなと思います。お菓子を作るのって、楽しいですからね！

―― 最後に、パティシエを目指している方へメッセージをお願いします。

Yuta：学校で学べることには限りがありますが、入社してから学べることはたくさんあって、働いている間にパティシエとしての知識や技術をいくらでも身につけられます。だからこそ、学生のうちは遊びや経験を大切にしてもらうのが大切かなと感じています。技術や知識も大事ですが、なにより“楽しむ気持ち”を忘れずに作りつづけることがパティシエにとって一番大事なことだと思います。

新作の「ケーク・シトロン・アールグレイ」は、クリオロが大切にしてきた「美味しいもの」への哲学が詰まった、Yuta渾身のスイーツですね！
クリオロでは、パティシエとしての技術や知識を身に着けながら、作ることの楽しさを感じられる、商品開発なども行うことができます。あなたの創造性を発揮できる場所で、情熱のあるパティシエたちと一緒に働いてみませんか？ご興味のある方、ぜひ、こちらからご応募ください！