シェフが焼き菓子を作る上で大切にしていることがあります。それは...

シェフが焼き菓子を作る上で
大切にしていることは食感。

パサついた食感ではなくしっとりを目指しています。
しっとり素材の味を生かすこと。

写真は右上から時計回り「ヨーヨーマカロン・ショコラ」「ドーム・ポム」「ビスキュイ・オレンジ」「ヨーヨーマカロン・抹茶」「フィナンシェ・プレーン」

例えば、ビスキュイ・オレンジ
生地はしっかりバターそして卵を泡だててボリュームを出すのはもちろんですがコンスターチを合わせるときも、ちゃんと比重を計って、混ぜすぎない(重くなりすぎない)混ぜなさすぎない(軽すぎない)食感をコントロールしています。

誰が作っても同じ状態になるようにを目指しています。オレンジも香り爽やかなオレンジピール（皮の砂糖漬け）とフレッシュオレンジの皮で華やかさを出し、アーモンドとオレンジの組み合わせを楽しんで頂けるようにしています。ボリュームたっぷりでコーヒーや紅茶と合わせて楽しめるお茶菓子です。実はこのお菓子小麦粉を使っていなくてコンスターチを使用しているので実はグルテンフリーなんですよ。（作業場所では小麦粉を使用しています）

ドーム・ポム&ドーム・シトロン
ポムはりんご。りんごの美味しさをいかした焼き菓子。りんごをキャラメルと煮たものを生地に一緒に混ぜ込んでいて、キャラメルが生地にも入ってしっとりしています。シトロンはフレッシュのレモンの皮と、レモンピール（皮の砂糖漬け）を混ぜ込んでいます。こちらもビスキュイオレンジと同じく食感にこだわって作っています。こちらも実はグルテンフリーで小麦粉は使用していません。

フィナンシェ
こちらも種類が増えて今はフィナンシェ・プレーン、フィナンシェ・カラメル、フィナンシェ・アールグレイ、フィナンシェ・ピスタッシュの４種類。プレーンは、自家製のパート・ダマンド（アーモンドペースト）を作って、ブールノワゼット（焦がしバター）と合わせるのが特徴。キャラメルのフィナンシェのほうが実はオープンのときから販売していて歴史が一番古い。後からこのプレーン味が登場しています。

フィナンシェ・カラメルはシェフの大好きなキャラメル。キャラメルをつくってから熱いうちにバターを入れてキャラメルの香りを出すのが特徴です。バターをこちらはわざと焦がさずにキャラメルを感じていただけるように作っています。

フィナンシェ・アールグレイは香りの良い紅茶をとっても細かくして、卵白と一日前に漬けこむことによりしっかりアールグレイの味を出しています。

ピスタチオはローストしたピスタチオとプラリネ・ピスタチオ両方を使用してしっかりピスタチオの味を出しています。

プチショコラ
チョコレートをしっかり味わえるチョコレートの焼き菓子。原材料にチョコレートがたっぷり。こちらもしっとり感にこだわっています。

ヨーヨーマカロン・ショコラ
ヨーヨーはマカロンの一種でマカロンクラクレという種類。いわゆるつるんとして色鮮やかなマカロンパリジェンヌと材料はほとんど同じなのですが、混ぜ方でこんなに違う食感に。

ヨーヨーマカロンはなるべく混ぜないでふわっと仕上げるのが特徴でマカロンはしっかり混ぜて生地の比重を重くして作ります。
こんなに同じような材料でもまったく違うものになるんですよ。お菓子作りってとっても奥が深いですよね。

中はすべてチョコレートのガナッシュ、こちらのお味がすべて種類によって違います。ガナッシュはシェフの得意分野。なめらかさにこだわってしっかり乳化させているのが特徴です。

ヨーヨーマカロンは全部で５種類。ヨーヨーマカロン・ショコラ、ガイア（キャラメル）、ニルヴァナ（ブラックベリーティー）、抹茶、季節のお味（今はアールグレイ）の５種類です。

そしてもうひとつこだわっているのは、焼き菓子をひとつひとつ袋詰めする際に入れる「エイジレス」。これを入れると日持ちはするのですが味がぱさついてしまったりするのですがこれをを入れないことで、しっとり感を長持ちさせて、味が変わらないようにしています。
日持ちはちょっと短いですが、これもこだわりのひとつ。賞味期限にかかわらず早めにお召し上がりください！

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